啤酒發泡機廠家教你家釀/自釀啤酒

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1. 粉碎麥芽

粉碎麥芽目的是把可溶物從麥殼中打出來，并且增加表面積，讓可溶物更容易析出，加大糖化效率。建議效果是瓤碎皮不碎，瓤越碎越能增強糖化效率，麥殼越完整越能避免在過濾時堵塞，也越能避免殼中雜味的析出。粉碎前濕潤一下麥芽可以增強麥殼韌性，更有利于保持麥殼的完整。但有些粉碎設備粉碎浸濕的麥芽會生銹，這個要具體問題具體分析，根據自己的設備特點想辦法在麥殼完整和麥芯粉碎之間取得平衡。

這里還有個粉塵爆炸的問題，在家釀中雖然基本不會涉及，但還是需要跟大家提一下。粉塵爆炸的4個條件是：粉塵密度為30-50g/立方米；密閉環境；12-13%的自由氧氣；明火。家釀中同時達到這些條件的可能性幾乎沒有，大家多注意通風就好。

2. 糖化

酵母發酵需要“吃”糖，但麥芽里并不含麥芽糖，含的是淀粉。糖化就是在一定溫度和時間的共同作用下，讓麥芽中的淀粉轉換為糖，Z終被酵母發酵為酒精和二氧化碳。

糖化過程需要麥芽中的多種酶共同作用，作用不同的酶Z適宜的作用溫度、PH值也不同（家釀更多僅考慮溫度），Z重要的兩種酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

α-淀粉酶更擅長切開大分子的淀粉分子，可以簡單理解為它的工作比較粗放，將長鏈淀粉進行粗加工，切割為短鏈淀粉。該酶Z適宜的作用溫度為70-75℃，失活溫度為80℃。

β-淀粉酶更擅長對短鏈的淀粉分子下手，可以簡單理解為它會將α-淀粉酶作用后的短鏈淀粉分子進行再次加工，加工成為分子結構更小的糖類分子。該酶Z適宜的作用溫度為60-65℃，失活溫度為70℃。

糖化過程要注意保溫和溫度控制，且時間一般不得少于60分鐘。一般認為家釀所用的一步出糖法的Z佳溫度應介于65-68℃。如果需要厚重的酒體，則應讓α-淀粉酶多發揮一些作用，可以讓糖化溫度高一些，比如68℃。厚重的酒體往往伴隨著較高的殘糖，這些糖大多屬于不可發酵糖，即不能被酵母利用而產生酒精，所以酒體較厚的酒往往較甜。如果需要薄一些的酒體，則應讓β-淀粉酶多發揮一些作用，可以讓糖化溫度低一些，比如65℃。如果需要特別薄的酒體，甚至可以低至62或63℃。較薄的酒體往往意味著糖分被酵母分解得很干凈，酒里基本不會有什么殘糖，所以酒體較薄的酒往往比較干（干就是不甜的意思，類似于葡萄酒中的干白、干紅，甜白、甜紅等）。

3. 收集麥汁和過濾

糖化出的麥汁其實就是糖水，里面有多種糖分，單糖、雙糖、麥芽三糖、不可發酵的糊精等等。收集的麥汁建議是清亮的，不要有麥殼等雜質混在里面，否則在后期釀造時會出現不好的味道（比如單寧味、澀味等）。

4. 洗糟（洗糖）

上步得到的麥汁叫做“頭道麥汁”，糖的濃度非常高，很多時候能到18°P左右。這時麥糟中其實還有很多糖分沒有隨水流出來。洗糟的目的是把殘留在麥糟中的糖分沖洗出來，避免浪費。第一次洗糟出的麥汁叫做“二道麥汁”，第二次洗糟出的麥汁叫做“三道麥汁”，以此類推，根據所釀風格的不同，一般會洗糟3-4次。

5. 煮沸麥汁

這一步驟的主要目的有：對麥汁進行充分殺菌和消毒；析出酒花中的苦味物質（使啤酒花中的α酸異構為“異-α酸”。IPA等風格中的苦味即來自于異-α酸）；蒸發出不需要的揮發物（二甲基硫，有非常濃郁的大白菜味道）；加快蛋白質等物質的熱凝固過程，避免影響風味和酒體。

關于啤酒花的利用詳細說明一下：啤酒花煮沸的時間越長，啤酒花中α酸異構為“異-α酸”越徹底，也就是苦味物質的析出就越多，酒液就越苦。伴隨著長時間的煮沸，啤酒花精油揮發的也會越多，即香氣越少。所以這里有2個技巧：

a) 想要啤酒花苦味多一些就提前投放，多煮會兒；想要啤酒花香氣多一些就往后投放，少煮會兒。如果釀造IPA風格的啤酒甚至可以干投。

干投是指不在煮沸階段投放啤酒花，而是在主發酵結束后，將酒液和酵母分離后，直接將啤酒花放入干投袋并投入酒液中，讓啤酒花直接浸泡在酒液中，充分析出啤酒花的香氣。

b) 啤酒花可以分為3種，香花、苦花、香苦兼優花。香花啤酒花精油含量較高，主要用來提供香氣；苦花α酸含量較高，主要用來提供苦味。

煮沸前期投放的啤酒花Z好是苦花，這樣可以更好地利用α酸，苦花就多讓他形成苦味。煮沸后期或干投時投放的啤酒花Z好是香花，這樣可以更好地利用啤酒花精油，形成香氣，香花就多讓他形成香氣。如果前期投香花、后期投苦花就會出現這酒既不夠苦也不夠香的尷尬情況！

6. 回旋沉淀

這是一種古老、節能，但有效的方式。用力逆時針攪拌麥汁形成漩渦，漩渦中間會產生負壓力，麥汁中的雜質會逐漸集中到桶中間，堆成一個小山丘。之后再從桶壁附近收集麥汁就能充分避免雜質堵塞收集麥汁管道的問題。逆時針是因為我們在北半球，受地球自轉影響逆時針旋轉會更持久和節能，這會在大設備中體現得更明顯。

7. 冷卻

此步驟中，我們需要迅速將麥汁溫度降至25℃以下。冷卻熱麥汁有4個原因：一是高溫麥汁易氧化，影響風味；二是一定溫度

8. 酵母接種和充氧

酵母發酵需要經過先有氧再無氧的過程。有氧階段會讓酵母繁殖至足以發酵的數量，而酵母的繁殖需要大量氧氣的參與；無氧階段才是酵母真正起到發酵作用的階段，在無氧環境下（無氧是因為前期的繁殖階段已經將氧氣消耗殆盡），酵母的生存需要消耗糖分，排出酒精和二氧化碳，酵母的這兩種代謝產物都是啤酒的主要構成成分。充氧的目的是為了讓麥汁的氧含量增加，更有利于酵母的迅速繁殖。

9. 發酵階段

這是真正“產生啤酒”的階段。前期看似是你在釀酒，但其實你所做的一切都是在為酵母營造一個舒適的繁殖環境。某種意義上講，酵母才是真正的釀造者。你沒把酵母伺候好，你的酒就不好喝。這個環節其實是非常復雜的，時間、溫度等等任一因素的變化都會左右發酵結果，如果細說起來能說好幾本書。如果您想了解這個環節的詳細原理，請移步相關專業書籍，他們任何一本都比我說的全面且正確得多，我這里只針對家釀流程和設備選擇做一些說明。

根據啤酒風格的不同，發酵時間的長短也不盡相同。一般在家釀環境中，小麥、IPA等風格的主發酵時間1-2周即可；波特、世濤、大麥烈酒等重口味的風格則需要更長的時間，有可能要1個月左右，熟成的時間會更長。

發酵階段大致分為酵母高速繁殖期、劇烈發酵期、平穩發酵期、熟成期等等。在這期間至少應做到避光、隔氧，如果有條件Z好能達到恒溫發酵。

10. 裝瓶 & 添加二發糖

這步好理解，發酵完成總得有個東西盛酒吧，這步就是干這個的。

家釀環境中少有人將熟成的酒灌入扎啤桶，因為這會涉及一系列的設備選購、安全等問題，即使是KEG桶（可樂桶）也會涉及壓力把握、安全、如何購買食品級的二氧化碳等問題，所以絕大部分人在成為一個超級自釀發燒友前會選擇以裝瓶的方式來保存自己的酒。

瓶子應盡量選擇棕色，這會大大減少光化學反應的發生，避免啤酒“日光臭”的形成。由于家釀大多使用塑料酵素桶，無法實現保壓發酵。為了讓瓶中的啤酒有“殺口感”，在裝瓶時可以加入二發糖（一般為葡糖糖或其他容易被酵母利用的糖），這樣瓶中酵母可以在瓶內利用這些糖分繼續發酵從而生成二氧化碳、產生殺口感。